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湘菜独门特色

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湘菜独门特色

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

熟猪油,香辣油 

很多其他菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。第一,熟猪油。湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,放凉后会有一种油腥气,影响食客食欲,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。炒菜时用熟猪油的同时,还可以适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油调和着使用。 

第二,湘厨自制香辣油。它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制。几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油,制做方法如下:将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中,加热至三成热,然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克,250克鲜紫苏叶(起上色增香作用),用小火慢熬40分钟。将以上原料捞出后,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分钟,过滤即成。注意下辣椒片时要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸锅。 

湘菜特色

备料细,出菜快 

湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起决定作用。 

用酱油,N次放 

南宁湘菜馆湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉,仅用了盐、味精、酱油这三个调料。而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上,烹炒时首先将200克的猪前腿肉用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒,当肉变色时(八成熟左右),下入10克黄豆酱油,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。当这道菜马上起锅时,最后下入5克黄豆酱油,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用酱油,作用都不一样。


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