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湘菜湘厨纵横江湖秘诀

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湘菜湘厨纵横江湖秘诀

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

特点一辣菜多,酱香足 

提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。 

特点二盛器多,巧保温 

大多数湘菜可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等。单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持,大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外,湘菜多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。 

湘菜秘诀

特点三本土调料占80% 

南宁湘菜进入湘菜厨房,和其他菜系所不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种。其中以本土调料为主,浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。同事还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。 

特点四原材料,土掉渣 

湘菜受追捧的原因之一就是原材料“够土”,正是这股土香土色才让它变得有看点,有极大的顾客适应面。湖南的原材料基本全靠当地的土特产来“撑席面”。像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。 


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关键词:湘菜纵横江湖,湘菜秘诀,湘菜湘厨

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