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湘菜馆火辣辣猪蹄你吃过吗

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湘菜馆火辣辣猪蹄你吃过吗

发布日期:2017-12-14 作者: 点击:

批量预制:

1、猪蹄160斤(约出70份菜)一劈为二,用细流水冲30分钟去除血水后捞出,飞水(水中加入一小杯二锅头去腥)30分钟,撇净血沫,然后捞出用火烧掉表皮的毛,再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热,下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色,捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中,大火烧沸后改小火煮30分钟,关火再焖1.5小时,捞出晾凉备用。

湘菜猪蹄

走菜流程:

1、取猪蹄八片,切去脚趾和脚跟,只保留中间一段,改刀成4厘米见方的块,码入盘中,覆膜入蒸箱蒸10分钟。

2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热,下入干辣椒300克爆炒出香,再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香,起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

南宁湘菜馆秘制油:

麻辣卤水就卤一次猪蹄,卤好后捞出,卤水(不打渣)晾凉,表面就会浮现厚约3厘米的猪油,然后倒入色拉油50斤,旺火烧沸后改小火熬30分钟,关火静置至油水分层,撇出上层的油即成。

“发酵技术运用的是自然的力量,不会添加任何防腐剂和调料,它会让食材酸和辣中取得一种平衡,不会过分刺激脾胃,也不会在食用后产生口干等不舒适感。”


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