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平锅鱼头特色湘菜介绍

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平锅鱼头特色湘菜介绍

发布日期:2017-12-14 作者: 点击:

原料:

鳙鱼头1个(重约1000克),洋葱50克,青、红椒圈共50克,香菜30克。

调料:

A料(大料2个,白芷4片,蒜瓣50克)

B料(豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克)

C料(大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克)

盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克,红油15克。

特色湘菜

南宁特色湘菜制作:

1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。

2、鳙鱼头治净洗净,对半剖开,去掉鱼鳃,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。

3、锅入色拉油,烧至六成热时,入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。

4、锅入色拉油烧至七成热时,放入A料小火浸炸1分钟,捞出控油。

5、锅留底油30克,烧至七成热时,放入B料小火煸炒1分钟,加C料、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至底料出香,离火。

6、鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒青、红椒圈即可。

自制鱼汁:

海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖200克,胡萝卜2个(切小粒,重约250克),洋葱(切小粒)50克均放入锅内,加清水2千克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。

提示:

1、烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。

2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。

3、鳙鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,或在腌渍时滴少许白酒,均可以起到解腥的作用。


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关键词:平锅鱼头湘菜,特色湘菜,湘菜介绍

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