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湘菜口味特点

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湘菜口味特点

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

“辣味烈性一相逢,便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后,开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地,并立即在这里迅速生根、开花、结果,繁衍扩张,赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货,辣椒在湖南不仅没有被排斥,或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运,反而得到了特别的礼遇,碰撞出激情的火花。究其缘由,似可作以下的分析:

第一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上,有一条“辣带”,从南美经太平洋诸岛,贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非,湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带,加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地,年降水量达1300~1800毫米之多,河流湖泊密布,水网连绵纵横,湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝,或久旱不雨,或一雨成灾,温差大,湿度高,或炎热难当,或寒气逼人,人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云:“长沙为卑湿之地,不利于长寿。”在这片土地上,一方面,适宜亚热带植物的生长与繁衍,辣椒的产量与品质都极可观;另一方面,辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手,如英雄有用武之地一般。辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。一般而言,外省人士入湘,半月以上便能接受湘菜辛辣的风味与口感,并无明显不良反应。有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士,其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致。台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点,称自己原先不吃辣椒:“不要说不吃辣椒,菜里放一点辣椒,整盘菜都不敢吃了。抗战兴起,到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧,愈尝愈勇敢,不到半年,则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”反之,湘人出湘,如进京或南下广东、海南、深圳、南宁湘菜后,其食辣欲望大为减退,抗辣能力逐渐退化,甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征。

湘菜特点

第二层是经济与流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”构成,地处偏远,土地贫瘠,远离东南沿海,地形、区位与交通的劣势,使古代湖南经济相对封闭落后,处于政治、经济、文化的边缘地带。舜帝南巡,崩于苍梧之野(今永州市),即为中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人流放发配之地。唐代诗人李白有诗云:“我寄愁心与明月,随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的“西部诗人”的。

这些地区至今仍属经济欠发达地区,集中了湖南省的主要贫困县区。交通不便造成流通不畅,这里一向海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月,盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物,而辣椒具有刺激口味和消毒的功能,恰好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难进入本地。乡村人民购买力较低,辣椒味美价廉,又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值,是“送饭”的首选,从这一点看,一大碗白菜还不抵一小勺辣椒,辣椒是穷人的油,因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说,可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局农村调查队调查,1999年,全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷,年产三十余万吨,当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨,两项相加,全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因经济的发展而出现的全省整体食辣程度的衰减,发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差异,继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关系。

第三层是精神文化的原因。“吾湘变,则中国变;吾湘存,则中国存。”“若道中华国果亡,除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感,在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民,对湖南人的性格和民风影响甚大。两次大移民,都是由于战乱导致人口锐减,十室九空,大批外地人移入湖南,这种人口的重新组合,使湖南出现新民风。因此,伍新福等人在《湖南通史》中认为,新移民的开拓进取精神,汉族与苗族等少数民族的融和,使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质,常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精神内质相通,因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀,从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程,便不足为怪了。


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