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湘菜馆特色菜叼嘴巴口味鸭

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湘菜馆特色菜叼嘴巴口味鸭

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

一是一定要选择水鸭,二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当,否则影响口感。 

预处理: 

1.净水鸭半只(净重400克-450克)烧掉多余的绒毛,洗净后剁成粗条;鸭头一开二;鸭胗(打荔枝花刀)、鸭肠各160克焯水。 

2.锅烧热,放入菜子油100克,下入鸭块,中火炒干鸭肉的水分,下湘阴18香(市场采购,呈粉末状)80克、姜片100克,倒入清水没过原料,大火烧开,放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,辣妹子酱10克,A料(海天生抽10克,海天红烧酱油8克,蚝油15克,味精5克,豉油6克)调味,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压9分钟,关火,自然散气。 

3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内,放入鸭胗和鸭肠,大火烧开,改中火煨制3分钟,关火存放。 

4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟,放入白沙煲内垫底。 

湘菜馆

走菜流程: 

客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香,放入预处理好的鸭子和汤汁,大火收紧汤汁,出锅倒入用冬瓜片打底的锅中,上菜后加热食用。 

关键点: 

1,一定要选用正宗的水鸭,其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实,而且丝毫没有肥腻感,鸭子本身的香味也比较浓郁; 

2,一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间,总的来说,加热时间一定要短,长时间加热,它们就完全咬不动了; 

3,控制好菜肴的压制时间,最好大火压制上气后改小火压9分钟,这个时间是我们反复试验过的。关火后,不要急着给高压锅散气,一定要让锅自然散气。 

4,冬瓜只腌制,无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用,所以不用担心冬瓜烧不透。

湘江流域的莱肴以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系中的主要代表。它以制作精细,用料广泛为长,其特点是:油重色浓,讲究实惠,在烹调上注意煨、炖、腊、蒸、炒等方法的运用。 


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