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新派湘菜剁椒鱼头

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新派湘菜剁椒鱼头

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的,而这款鱼头却是半蒸半煮,将锅底垫上厚2厘米的藕片,上面放鱼头,藕片可以防止鱼头粘锅,煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2

露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟,这样的做法更易入味,适合烹制个头儿较大的鱼头。

2、这款鱼头用电磁炉制作,做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌,上桌之后继续加热,此时在砂锅盖焖5分钟。开盖食用即可。

3、鱼头吃完后,可以将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味,面条吸收了鱼汤中的精华,口感富有弹性、味道格外鲜香,吃过的都说:“面条比鱼还要香”。

新派湘菜

制作流程:

1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。

3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。

红腌椒制作:每天上午8∶30将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁。

腊肉的腌制,从选料到方法都非常讲究,其口味烟香成鲜,另具特色,鸡鸭鹅猪牛羊等家禽及其下脚料,还有野味,都可腌制成各种腊味,湘菜的腊香味型慢慢由山乡走入城市。传统菜如腊味合蒸、藜蒿炒腊肉、豆瓣蒸腊鱼、蒜苗炒腊肉、炒腊野鸭条、冬笋炒腊狗肉等等。腊制品除热吃外,还可制作成冷盘,将腊制品洗净蒸熟之后放凉,再切成薄片,上桌时拼摆成各色图案,再淋上香油,撒上香菜即成。


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关键词:剁椒鱼头,新派湘菜,湘菜

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