传统湘菜剁椒鱼头大胆改良

生啫双色鱼头

此菜由“剁椒鱼头”改良而来。大胆做了三点调整：

1、改“蒸制”为“生啫”，由于热力足，啫好的鱼头饱满水嫩。

2、用炖锅来制作此菜，这种锅受热均匀、不易糊锅，虽然进价高，但经久耐用。

3、鱼头生啫，无需腌制，缩短了上菜时间。

传统湘菜

1、胖头鱼鱼头1个去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。

2、锅底铺上葱段30克、姜片40克、蒜子60克，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。

3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油50克略煎一下，倒入啤酒味汁180克，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油5克、红油5克，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。

啤酒味汁的调制：青岛啤酒125克（去腥增香）、巧勺热烹香酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。

制作关键：倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水分流失、肉质发柴。