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湘菜流派小史

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湘菜流派小史

发布日期:2018-04-12 作者: 点击:

民国时期,湘菜的发展同当时湖南总督谭延闿密切相关,学过历史的人大概知道,此人是湖南茶陵人,也是著名的改革派。辛亥革命前夕,谭延闿三十多岁年纪,被湖南缙绅公推为省咨议局议长,又当选各省咨议局联合会议主席,领导地方势力联合起来向北京的清政府施加压力,力争成立国会,实行君主立宪。但此人也是一枚大吃货,同志们热热闹闹凑在一起商议国家大事,总免不了吃吃喝喝。是时湖南商业尚不比上海、广州这样的大城市,长沙城中也数不出像样的酒楼,但潭府自有私厨可用。以谭延闿当时在湖南的地位,潭府聘用的私厨都是本地饮馔界一时之选,如曹敬臣以及后来开设玉楼东酒楼的谭奚庭。

曹敬臣等人为潭府烹制的一系列菜肴,讲究煨制功夫,在传统菜肴中加入了煨菜色正味浓的基调,对湘菜正溯的发展产生了深远的影响。菜肴的制作也不厌其精耗费糜多,李六如在《六十年变迁》一书中记载,谭府为了烹制一份“烧菜心”,需耗费两担小白菜。更有煨豆腐,成菜不过20片豆腐,配料就包括2斤鸡肉,1斤猪肉,而这些最终都弃置不要,堪与《红楼梦》里把刘奶奶吓了一跳的“茄鲞”相媲美。潭府的宴席广受欢迎,当时长沙城中流传一首打油诗,描绘了谭家宴席的场面:老夫今日狗宴开,不料诸君个个来。上菜碗从头顶落,提壶酒向耳边筛。

湘菜流派

曹敬臣从潭府出来之后,自己在长沙坡子街开设了一家叫做“健乐园”的酒楼,其菜肴以谭延闿的表字“祖庵”为名,被称为祖庵派,其名菜祖庵鱼翅、祖庵豆腐,选料讲究,做工精细,善用火候,讲究用老母鸡、肘肉和五花肉伴煨入味,成菜柔糯浓香,鲜美至极,大大扩展了湘菜的地方风味特色。抗战时期,国民政府主席林森由南京乘汽车去四川,路过长沙,当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以“ 祖庵菜 ”替其洗尘 ,获得佳誉,健乐园与“ 祖庵菜 ”更名噪一时。 可惜健乐园毁于1938年长沙的文夕大火,祖庵菜的烹饪方法却得以保留。而祖庵菜的肇始者谭延闿,晚年患高血压,右手麻痹,有中风迹象,于是每天作温水浴和电疗各一次。自知天道不爽,对朋友说:“ 我一生好吃,如今每天被清蒸一次,烧烤一次,大概是贪嘴的报应罢!”

除了官府菜,现代湘菜还从民间吸收了养分,汲取了各种本地食材和烹饪方法,其中最经典就是腊味,腊味的加入成就了现代湘菜中不可或缺的腊香味。

地方风味的差异,古已有之,这种差异是全国各大菜系逐步发展演变的渊源。虽然成型的现代南宁湘菜历史不过百年,但湘菜的发展, 自春秋战国至秦汉, 以及唐宋以来,在漫长的历史长河中,历经环境、气候物产、民俗时代变迁、历史和政治等变化,才日臻完善。现代社会的信息交流和物质交换,又使得湘菜继续不断换发除新的生机,成就新的美味。


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关键词:湘菜流派,湘菜小史,湘菜

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