南宁湘菜馆

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湘菜流派历史小记

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湘菜流派历史小记

发布日期:2018-04-12 作者: 点击:

今天,在中国的任何一个城镇,找到一个南宁湘菜馆都不是什么难事,从这一点看,湘菜和其他知名菜系一样,已经超越了地域限制,成为全国人民的湘菜。辣椒炒肉、剁椒鱼头,这些已经成为了全国各地南宁湘菜馆的招牌,也在很大程度上构建了大众对于湘菜的基本印象。事实上,追溯到湘菜的源头,湘菜从民间走入城市、官府,并最终构建起完整菜系的过程中,吸收了来自湖南乡土地方的多重营养,最初成就了今天的湘菜。

从社会的发展来看,农业的产生不但变革了南北饮食结构,并且使主食和副食分工,而分工的结果,是真正“菜肴”的出现。菜肴又作肴撰,古作“肴烝”,始见于《国语周语》中:“亲戚宴飨,则有肴烝”。意即切肉烹调后装于食具之中,后引申为佐饭食品。菜肴包括菜和点心。有了“菜肴”这个饮食概念,中国烹饪文化开始迅速发展。由于各地的农业水平、地理环境、物产气候、饮食风俗的差异,各地就形成了不同的饮食文化类型。

湘菜小记

湖南地域虽不甚广,但地处长江中游,西、南、东三面环山,北向敞开至洞庭湖平原,构成一个马蹄形盆地,这种独特的地貌使得湖南本土在烹饪上构成为三大风味流派:三面山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族 同胞,多用山野肴蔌和腊制品,似粗拙而质朴,不倾饰而纯真,是 浓郁浑厚的山乡风味。水网密布,水乡泽国的洞庭湖区,渔农之家常用水产动植物 原料,多用煮、烧、蒸法制作的菜肴,清鲜自然,不尚矫饰,特别是 “渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区,是湖南政治、经济、文 化交汇之地,社会活动活跃频繁之所。湘菜在这里得以吸收全省各地的特色,并经过名厨荟萃,逐渐从山野水乡转入庙堂之所,最终形成今天的湘菜菜系。

清代中期开始,长沙城内陆续出现了对外营业的菜馆,分为“轩邦”和“堂邦”(前者是经营菜但的流动商贩,后者则是在固定店铺经营堂菜),并逐渐形成了一批知名的湘菜馆,最出名的十家,被称为“十柱”。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧有诗云“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”,就是称颂当时长沙著名的玉楼东酒楼的名肴“麻辣子鸡”和“鸡汤泡肚”。


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关键词:湘菜流派,湘菜历史,湘菜小记

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