湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。辣味菜和腊制品是其主要特色，讲究原料入味，口味偏重辣酸。烹调技艺擅长热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，其中煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。但是湘菜却没有进入四大菜系这是为什么呢？

湘菜入围不了四大菜系是以下几个原因:

1、湘菜加工过程基本以炒蒸菜为主,凉拌少。过多的过水,损失蔬菜养份过多。

2、南宁湘菜以辣遮百味,燥辣为特点。这个与湖湘地理气侯文化有关,湖南地区属亚热带气侯,长年降水偏多,三湘四水的多山地理,湿热湿冷的环境,辣椒有除湿的功效。

3、湘菜多以当地土菜为主,装品多以锅仔煲罐品碗装盛,品相上来看,难登大雅之堂。

4、我湖南一家星级酒店工作五年,发现当地厨‘师在菜品加工过程中,过度过水,炒菜炒出水,导致营养损失。以蒸菜为例,很多蔬菜不宜蒸煮,而事实恰恰相反,几乎无菜不蒸。

5、湘菜不象川菜一菜一式一品一味,更不象粤菜的加工保持蔬菜原有营养与精华。