湘菜之水煮鱼片的家常做法
发布日期:2021-12-28 作者: 点击:
湘菜之水煮鱼片的家常做法
南宁湘菜馆给大家介绍原料:
1.主料:草鱼。草鱼去鳞,片成鱼片。将鱼头鱼排和鱼片分开来。——鱼腹内的黑膜一定要清理干净,这样就不会腥了。鱼片是让鱼档卖家给片的,回家洗洗就行。
2.佐料:干辣椒,花椒,八角1颗,姜1块,蒜1头,葱1小把,豆瓣酱2勺,鸡蛋1个(只用蛋清)。——干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量。南宁特色湘菜。
3.配菜:千张,豆芽。
水煮鱼片的家常做法
1.锅中加适量油,油热后下入鱼头、鱼尾、鱼排煎至两面黄。
2.加入姜片、开水,大火煮开后中火继续煮10分钟左右,煮出浓白鱼汤。
3.过滤出鱼汤,备用。——这就是待会儿要用到的“高汤”。
4.鱼片撒上少许盐和1勺料酒,抓匀。加入鸡蛋清,用手抓匀,使鱼片都裹上蛋清,腌制15分钟左右。
5.葱蒜切末,姜一半切片一半切末(姜片就用在步骤2中),豆瓣酱剁碎。
6.锅中加适量油,下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣酱。
7.小火炒2分钟,炒出香味来,加入步骤3的鱼汤,煮开。——用鱼汤或者高汤,会比用水味道好得多,不会显得寡淡。
8.加入切成丝的千张,煮熟。
9.加入豆芽,适量盐调味。——配菜下锅的顺序要注意,容易熟的要后下锅,这样才能保持配菜各自的好口感。
10.将豆芽和千张丝捞起,装入大一点的碗里。
11.将腌好的鱼片下入锅中,用筷子轻轻拨散开。
12.鱼片很易熟(几乎开锅即熟),熟了就立即捞起,盛入步骤10的大碗中。
13.加适量锅中的汤到大碗里。
14.撒上剩余1/2的蒜末。——从步骤8到14,是一个连贯的过程。先将所有准备工作做好,再开始,这样一气呵成,避免中途停顿影响菜的口感和温度。
15.另起一锅,加适量油、干辣椒、剩余1/2的花椒,小火加热做成红油,浇在步骤14的鱼片和蒜末上,然后撒上葱末即可。
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