湘菜传统经典名菜中的花椒鱼头。如今，辣椒碎鱼头在我国很流行。菜色红润，鲜亮油而不腻，口感软滑，鲜辣。鱼头先用胡椒粉腌制入味，然后蒸，让鱼头的“鲜味”和花椒的“辣味”结合在一起。热腾腾的红花椒外裹着白嫩的鱼头。肉，大约需要10分钟就做好了，可以拿出锅来用胡椒粉蒸鱼头，鱼头的鲜味尽可能的保留在肉里，胡椒粉的香味恰到好处地渗透到鱼身上，带着丝滑优雅的辛辣味，让人很满足。南宁湘菜

如何选择鱼头：

首先是看鱼头是否新鲜，先看眼睛，鱼头上的眼睛比较小，颜色比较直，说明鱼头比较新鲜，说明这种鱼是不再新鲜，购买时应避免使用。也可以看看另外一个地方，就是鱼鳃。判断鱼头是否新鲜的方法就是看鱼鳃的发红程度，颜色越深代表保存时间越久。出现黄色，这种鱼头还是别买鱼了。其次，鲜鱼的腥味其实是微弱的，一旦鱼被杀死，腥味会更大，时间长了鱼腥味会变成腥味，也说明这条鱼在堆里臭味很长，所以不要买这种鱼会的。

做法：

1.将鱼头洗净，从鱼唇中间切开，在鱼头较粗的部分在鱼头下方切开几道口子。

2.将料酒、胡椒粉和盐倒在鱼身上，均匀涂抹，腌制约20分钟。

3.将高白酒倒入切碎的辣椒中，搅拌均匀，待用。

4.腌制好的鱼表面倒少许油，抹匀。

5.将韭菜和葱切碎，铺在碗底。

6.在加工好的鱼头上。

7.然后将步骤3中的辣椒碎撒在鱼身上。

8.将水放入蒸锅中蒸10分钟左右，煮沸，然后将鱼头放在上面，大火蒸10分钟左右。

9.蒸鱼去头，将多余的汤汁倒入碗中，撒上葱花，加入蒸鱼黄豆，烧热适量油浇上。南宁特色湘菜

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